Cucina Betasom

[Odisseo]

Osservo tuttavia che sulla colatura di alici della costiera amalfitana c'è un signore a Roma (Virno) che rivendica un suo maggiorascato. La prossima volta che il nostro agente a Messina viene da queste parti, sarà mia cura provvedere in proposito per consentire la verifica. Purtroppo, i ritrovi siciliani in loco non sono tali da incoraggiare il confronto ...

Aprile è improbabile ormai (meta alternativa): spero maggio.

 

Mica vero ... Qualcuno, che nel ramo conta qualcosa, ha scritto che nell'ultimo secolo e mezzo non ci sarebbe letteratura italiana se non ci fossero gli autori siciliani.

 

Vorrei sottoscrivere.

Idem.

Modificato 11 Aprile, 2012 da Odisseo

[R.Hunter]

Dispaccio di risposta, via piccione, a messaggio in bottiglia del Capitano Hunter, in perigliosa navigazione a bordo del suo brigantino.

Burro, olio, aglio tritato, prezzemolo, aggiughe (meglio se di salatura casalinga), brandy e capesante, vanno benissimo, Signore.

Mi permetto di suggerire una variante di netta ispirazione d'oltralpe (a Parigi taglio teste, ma non solo). Provi a tirare una besciamella leggera con l'acqua delle capesante (che Dio le abbia in gloria), ci aggiunga un'ombra di emmenthal grattuggiato, e se non ne teme l'accento un po' demodé, anche un tuorlo d'uovo. Poi vada di fantasia coi suoi ingredienti. Schiaffi sulla piasta e infili in forno fino a doratura.

Se ha voglia può sostituire le capesante con le ostriche: oltre al vantaggio di potrci infilare dentro più besciamella, la particolare preparazione le darà il vantaggio di poterle aprire sul fuoco senza che abbiano ad adontarsene, e le eviterà di catafottersi le mani con l'aggeggio fatto apposta per quest'ultimo scopo.

(Naturalmente, nemmeno per me é una operazione di marketing. Alla peggio, qualcosa dovesse andare storto, sarà stata unoperazione di bassa cucina).

 

Vede, le mie origini sono metà malamocchine e metà di Castello (nel senso di sestiere di Venezia), nipote di uno degli ultimi pescatori "di una volta" della laguna, di quelli che si facevano chilometri ogni notte, a remi, armati di fiocina e lampada al carburo. Questo mio DNA mi porterebbe a inorridire di fronte a qualunque idea anche solo di coesistenza, nella stessa cucina, di pesce e formaggio. Che le capesante non siano tecnicamente pesce, me lo consenta, è pallido esercizio di retorica. Così come lo sarebbe osservare che "anche il baccalà alla vicentina si fa col latte": quello è un capitolo - pardon - un meraviglioso universo- a parte, con una fisica e una chimica tutte sue. Il punto è che le capesante (che il Signore le protegga sempre) stanno in mare, e tanto basta.

 

Se non che.

 

Se non che amo viaggiare, e in altri paesi ho fatto esperienze gastronomiche che hanno destabilizzato ogni mia granitica certezza.Credevo che col pesce fosse inamissibile qualunque bevanda che non fosse vino bianco, fino a quando in una bettola di Galway ho giurato amore eterno alle ostriche con la Guinness. Per dire.

 

Al formaggio non ci sono ancora arrivato - anche l'evoluzione della specie ha i suoi tempi - ma, ora che me l'ha consigliato lei, è solo questione di trovare il momento giusto: sono certo che non me ne pentirò :s02:

[GM Andrea*]

"anche il baccalà alla vicentina si fa col latte": quello è un capitolo - pardon - un meraviglioso universo- a parte, con una fisica e una chimica tutte sue.

 

Da utilizzatore finale, o meglio cultore della cucina passiva, sottoscrivo per competenza territoriale.

[ammiraglia88*]

Dolce trentino per le feste natalizie e di fine anno.

 

 

ZELTEN (versione morbida)

 

200 gr. farina bianca

80 gr. zucchero

50 gr. burro o margarina

1 bustina di lievito per dolci

2 uova

50 gr. di noci sbriciolate + 6 gherigli di noce (per la decorazione)

50 gr. di pinoli (per la decorazione)

80 gr. uva sultanina

qualche mandorla sbucciata (per la decorazione)

1 bicchierino di grappa del Trentino

latte

sale

frutta candita (per la decorazione)

 

 

Sbattere in una terrina il burro, aggiungendovi, sempre mescolando accuratamente, lo zucchero e le uova intere. Una volta sbattuto e amalgamato il tutto, aggiungere la farina, un pizzico di sale, l’uva sultanina e il latte. Nella pasta così ottenuta mettere le noci sbriciolate e la grappa trentina. Per ultimo aggiungere il lievito. Lavorare accuratamente questo impasto, mettere in padella e guarnire con fantasia usando i gherigli di noci, tagliati a metà, i pinoli, la frutta candita, le mandorle. Infornare e cuocere, per circa 40 minuti, fino a quando il dolce assume un colore delicatamente brunito.

 

Buona attesa dell'arrivo del nuovo anno!

[Visitatore]

Grazie Ammiraglia!!

questo dolce lo devo proprio provare...

[malaparte*]

Caspita! Era da un pezzo che nessuno qui diuceva più niente! Vi siete messi tutti a dieta? :laugh: (sghignazzata colossale da incredulità...)

Un grande pensiero a Pugio, che ha avuto l'ottima idea di iniziare questo topic...

 

Lo rispolvero perché proprio poco fa Donatella Bianchi a Linea Blu ha parlato del Bagnùn. Ora, a me, senza offesa per i liguri, pardon per i rivatrigosani (dato che, come non si può parlare genericamente di "emiliani" in fatto di salumi o di cappelletti/tortellini, deduco non si possa parlare genericamente di "liguri" in fatto di ricette col pesce) francamente non sembra una gran "genialata": credo che in qualsiasi paese del Mediterraneo esista una cosa del genere. Si tratta di fare il solito sugo con cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio, pomodoro, tirare bene e aggiungere all'ultimo momento le acciughe (che ovviamente hanno bisogno di poca cottura). Rovesciare il tutto su pezzi di galletta.

La particolarità è che proprio oggi si festeggia la sagra del Bagnùn a Riva Trigoso , per chi fosse in zona:

http://www.sestri-levante.net/it/sagra-del-bagnun-di-acciughe

 

A margine del discorso, mi sono chiesta una cosa: Donatella Bianchi (che fa finta di essere magari non proprio in diretta, ma insomma du questi giorni, a giudicare dal contesto televisivo) aveva camicetta e golfino....da me ci sono 31° all'ombra...

Modificato 19 Luglio, 2014 da malaparte

[Secondo Marchetti]

Beh, già qui nel Ponente non esiste; ma sarà perché fra Liguri ci vogliamo talmente bene che due paesi a 10 km di distanza non parlano lo stesso dialetto.

L'unica ricetta "tradizionale" col pane di cui sono a conoscenza è il pan bagnato o pane dei marinai, versione terrestre di quanto dovevano fare gli equipaggi dei velieri impegnati nel cabotaggio per rendere commestibile la famosa galletta. Si prende del pane secco e non ammuffito, lo si tiene a bagno nell'acqua fino a che non diventa morbido, quindi lo si spezzetta in un'insalatiera assieme a pomodoro e a quanto si riesce a trovare in giro in cucina (cipolla, tonno, rucola... ) e si completa con olio, sale e basilico fresco spezzettato.

[nostromodiroma *]

si usa molto anche da queste parti e la chiamiamo panzanella romana...

[Von Faust*]

Beh, già qui nel Ponente non esiste; ma sarà perché fra Liguri ci vogliamo talmente bene che due paesi a 10 km di distanza non parlano lo stesso dialetto.

L'unica ricetta "tradizionale" col pane di cui sono a conoscenza è il pan bagnato o pane dei marinai, versione terrestre di quanto dovevano fare gli equipaggi dei velieri impegnati nel cabotaggio per rendere commestibile la famosa galletta. Si prende del pane secco e non ammuffito, lo si tiene a bagno nell'acqua fino a che non diventa morbido, quindi lo si spezzetta in un'insalatiera assieme a pomodoro e a quanto si riesce a trovare in giro in cucina (cipolla, tonno, rucola... ) e si completa con olio, sale e basilico fresco spezzettato.

 

Mi hai fatto venire in mente il "Bagnun di acciughe"

 

(Dal sito Buttalapasta.it)

Il “bagnun” è una zuppa di acciughe tradizionale di Riva Trigoso, piccolo paese della Riviera Ligure di Levante. Il bagnun va servito con le gallette del marinaio. Se non riuscite a trovarle, potete sostituirle con delle freselle oppure con delle fette di pane casareccio tostato.

 

[Totiano*]

In effetti non so quanto sia esempio da seguire, ma è una bella storiella che ho sentto fin dai primi girni di imbarco sul Dandolo (1988) e che ancora rieccheggia nel web:

 

L'Alalunga (di Luigi Beniamino Colella)

Non ricordo l'anno che correva ma ricordo che eravamo in navigazione nel Tirreno all'altezza di, più o meno dell'isola d'Elba, in navigazione di superficie perché in trasferimento a La Spezia. Nella mattinata incrociammo un peschereccio che passandoci vicino chiedemmo all'equipaggio se avessero del buon pescato, questi ci passarono due belle alalunga (della famiglia dei tonni) che barattammo con un po di pittura. Il cuoco di bordo simpaticamente soprannominato "Pepe uzzuzzuso" e Rafè Esposito caposiluro e ottimo cuoco per passione, si dettero da fare a pulire e tranciare in tozzetti questi mirabili pesci freschissimi che vennero subito infarinati e fritti, cosa che a bordo era severamente vietato fare, la frittura, ma visto che eravamo in superficie venne fatta deroga a questa interdizione e già alla 1^ mensa il succulento piatto venne servito a tavola con gradimento di tutti i commensali. Ebbe fine la prima mensa e già la seconda volgeva al termine quando qualcuno dei primi cominciava ad avvertire dei doloretti addominali e il wc cominciava a svolgere il suo lavoro, purtroppo figlio unico il wc, come sappiamo noi totiani, intanto fuori di questo, vicino al banco a pulpito cominciava a formarsi la fila in attesa della sospirata seduta che una volta fatta ci si rimetteva in coda per il riutilizzo. Chi ancora non avvertiva nulla derideva e beffava i primi malcapitati ignorando che da li a poco anche loro sarebbero nelle medesime condizioni. I sintomi di questo malessere erano: fortissimo mal di testa, dolori addominali, dissenteria e nausea, qualcuno l'ebbe ancora peggio con l'aggiunta di febbre e perdita dei sensi con convulsioni deliranti (per chi c'era, vedi C° Papi). Intanto qualcuno che non ha resistito al turno interno per il wc fuori bordo attaccato con le mani alla draglia, esplicava i propri bisogni in mare. Stava succedendo qualcosa di terribilmente preoccupante in quanto tutti stavamo male e l'unico che non accusava nulla di tutto questo era, niente e poco di meno che.... "Peppe uzzuzzuso", c'era chi cominciava ad additarlo già come avvelenatore per vendetta chi cercava di difenderlo chi voleva farlo fuori inseguendolo armato di coltello o simil-manganello o quanto meno menarlo di santa ragione, mentre lui continuava piangendo 'poveretto' a difendersi dicendo che lui non ha mangiato il pesce perchè in generale non era mai stato nella sua dieta in quanto non gli piaceva, ma vaglielo a spiegare a tutti e in quelle condizioni per giunta. Siccome ero in radio e con il C/te al fianco anche lui, in bandana stretta alla fronte peer il martellante dolore, collegati con il Centro Internazionale Radio Medico di Roma dopo vari scambi di messaggi per spiegare ciò che ci era successo , tutto questo in morse si comunicava così allora con il Cirm. Dopo vari scambi d'informazioni alcuni anche curiosi che non sto a dire, ci venne consigliato di stare quanto più possibile all'aria aperta (curioso per un sottomarino), bere delle bevande gassate e continuare ad andare al bagno quanto possibile perchè i sintomi erano da intossicazione, era il massimo che si poteva fare in quanto a bordo medicinali appropriati non esistevano, a parte che delle semplici compresse per il mal di testa e del siero antivipera che li a bordo poteva senz'altro servire, forse per le alte quote. Comunque dopo varie evacuazioni e peripezie per tenere a freno i più focosi che volevano giustiziare "Peppe uzzuzzuso" e cercare di cambiare i fazzoletti bagnati sulla fronte di qualcun'altro che stava molto peggio che delirava e piangeva, il giorno successivo la navigazione ebbe termine con l'arrivo in porto a La Spezia. Uno spettacolo si presentava in lontananza ai nostri occhi si vedeva sotto l'orologio del dragaggio la nave Filicudi dove noi del Toti dovevamo attraccare da una parte, dall'altra il Dandolo era li, tutta la fiancata della nave addobbata con della carta igienica da prora a poppa e fin sulla plancia che i nostri colleghi amici simpaticoni del Dandolo festosamente e allegramente avevano laboriosamente preparato per la simpatica accoglienza. Un'ambulanza li in attesa del nostro sbarco per trasportare in ospedale qualcuno più grave ed effettuare qualche prelievo di sangue a campione per il successivo esame e il tutto fini per fortuna bene in modo da poterci ricordare e ridere nel tempo. Ci venne riferito alcuni giorni dopo che l'accaduto era dovuto alla troppa freschezza del pesce e che sarebbe stato meglio lasciarlo frollare in frigo qualche tempo prima del consumo, io sinceramente c'ho creduto poco, comunque raccontiamo anche questa farsa finita bene.

[malaparte*]

Che il pesce fresco faccia male... e occorra farlo frollare, manco fosse selvaggina, è la prima volta che lo sentio...

Bella l'idea del siero antivipera...si sa mai

[Visitatore]

Che storia.

In effetti, come giustamente dici anche tu.. poco credibile.

[Iscandar]

scusate ma l'alalunga era questo? se si quello che vi hanno detto è vero, questo tonnetto, chiamato sangusu in catanese, ha il sangue tossico, quindi o si dissangua completamente o si fa frollare in frigo. Perché se non si sa si subisce il destino sopra citato.

 

 

[nostromodiroma *]

anche il tonno per il sushi viene mantenuto in congelatore per diverso tempo, per abbattere il pericolo parassiti

[malaparte*]

Simpatici quelli del peschereccio (escludo che i pescatori non fossero a coboscenza della particolarità) che non hanno avvertito...

[malaparte*]

Da piccola, leggendo Tom Sawyer, ero rimasta colpita da un passaggio: Huckleberry Finn, il compagno "mariuolo" di Tom, pesca un pesce, lo cuoce su un fuoco di sterpi, e sorprende Tom, facendogli notare che il pesce per essere saporito va cotto senza salse o intingoli ( a cui Tom era abituato). Purtroppo non ho più il libro per rintracciare il passaggio, ma sono certa che il concetto era quello (me lo ricordo bene probabilmente perché a casa mia il pesce non si cucinava proprio, al massimo tonno in scatola e magari ogbni tanto la sogliola, quindi quel passaggio mi ha aperto un mondo sconosciuto.... )

Ordunque, stasera, anzi oggi pomeriggio, ho avuto un attacco di egocentrismo: amo le cozze, quindi cozze siano. Erano sottovuoto (ma fresche!!!!!) all'Esselunga, e non ho notato che NON erano state lavate ...vabbè...un'oretta di meditazione grattando ci sta.

Poi mi sono accorta che il vaso del prezzemolo è ...boh...renitente alla leva? Insomma giallognolo e per niente pimpante. Poco male: il mezzo limone avanzato sostituisce.

le cozze risultano imballate a Bosco Mesola, il che mi fa pensare allevate a Sacca Scardovari o dintorni. GRASSE, GROSSE, TUTTE SANE!!! (tutte aperte!)

Morale:

 

Cozze

paglietta d'acciaio (/meglio due pagliette...)

spicchio d'aglio (volendo)

un goccio d'olio per ungere la padella del pesce

mezzo limone ( o magari del prezzemolo, o magari entrambi, vedete voi)

 

Sai che fatica ( a parte la pulizia)

E questo è il massimo del mio contributo ittico-ricettario

 

PS: la paglietta d'acciaio NON va cucinata in padella. Deve restare fuori.

Modificato 22 Agosto, 2014 da malaparte

[Visitatore]

A me piacciono i molluschi in genere.. quando ero a Taranto li mangiavo continuamente.

Le cozze oltre a mangiarle crude, le facevo aprire in padella con qualche piccola variante rispetto a come fai tu… ossia:

le faccio aprire in padella aggiungendo solo l’aglio (attenzione a non cuocerle troppo perché diventano troppo salate); a cottura ultimata, elimino la valva vuota e depongo in un piatto quella con il frutto.. poi, aggiungo a crudo: limone, prezzemolo e un filino d’olio (se ti piace, anche un po’ di pepe).

Buon appetito!

 

Quale retina.. io per pulirle le sfrego fra loro facendo attenzione ad eliminare accuratamente il pennacchio.

 

Domani vedo di inserire una ricettina per farle gratinate al forno (ricetta semplicissima).

[malaparte*]

Eliminare valva vuota, deporre nel piatto....raffinato! Io, essendo da sola, mangio direttamente dalla padella...
Cero che mangiare cozze crude, perdipiù a Taranto....complimenti per i tuoi anticorpi!!!

[Visitatore]

Ora crude non le mangerei.. proprio perchè non ho gli anticorpi.. e per quello che si è scoperto di recente..

ma all'epoca, mangiandole tutti i giorni non avevo problemi.

 

La versione che ti ho consigliato, più che raffinata la giudicherei più salutare .. forse..

Modificato 23 Agosto, 2014 da Visitatore

[malaparte*]

Aspetta, non vorrei creare panico inutile...ora che ci ripenso, Lorenzo Filomena, imperdibile guida all'Arsenale, mi ha spiegato, se ben ricordio, che esistono correnti che vanno dall' interno all'esterno...insomma, la zona dove vengono allevati i mitili è "sana", perché le correnti spingono verso il mare, cioè all'esterno.

[Visitatore]

Cozze gratinate

 

Ingredienti:

cozze

pan grattato

prezzemolo

aglio

pepe nero

olio d’oliva

 

Lavate i molluschi accuratamente (facendo attenzione a eliminare in pennacchio).

 

Per delle ottime cozze gratinate, bisogna utilizzare anche l’acqua delle cozze stesse, sarà necessario quindi aprirle (a crudo), utilizzando una coppetta per recuperarne l’acqua.

Bisogna ovviamente eliminare una valva e disporre i molluschi in una teglia da forno.

In una coppetta mescolate: pan grattato; aglio tritato finemente; pepe e prezzemolo tritato. Mescolate bene il composto (secco).

 

Procedimento:

Servendovi di un tovagliolo inserito all’interno di un passino, filtrate l’acqua (recuperata dalle cozze) direttamente sulle valve poste nella teglia da forno (non importa che finisca nella teglia, evaporando manterrà umido il tutto); ora, aiutandovi con un cucchiaio, prendete il composto e ponetelo (senza esagerare) sulle valve nella teglia; una volta ultimata quest’ultima operazione, cospargete le valve con un filino d’olio d’oliva.

Ora mettete la teglia in forno ben caldo per 15/20 minuti (fino a che il pangrattato non inizia a tostarsi leggermente)

Buon appetito

[malaparte*]

 

 

Per delle ottime cozze gratinate, bisogna utilizzare anche l’acqua delle cozze stesse, sarà necessario quindi aprirle (a crudo), utilizzando una coppetta per recuperarne l’acqua.

Bisogna ovviamente eliminare una valva e disporre i molluschi in na teglia da forno.

pardon, ma

Non capisco, maitre....le cozze aprendosi già buttano fin troppa acqua...perché "forzarle"??

[Visitatore]

che cosa hai capito?!?!

non è che sfrugugliandole esce più acqua... l'acqua è sempre quella.. il fatto è che per farle gradinate devono essere crude e l'acqua (filtrata) si utilizza per cuocerle meglio.. facile no?

Provale! sono sicuro che ti leccherai i gomiti.

[malaparte*]

Ok, avevo letto in fretta e avevo capito male.

Piuttosto, siccome non vorrei essere concausa del crollo dell'economia degli allevamenti di molluschi nel tarantino divulgando nel web ingiusti sospetti , mi è tornato in mente che quando ho visitato l'Arsenale di Taranto, la mia ottima guida, il sig. Lorenzo Filomena, mi ha spiegato che i mitili vengono allevati nella zona più interna del Mare Piccolo, dove esistono "sorgenti sotterranee" nel fondale che creano correnti che allontanano tutte le "schifezze" spingendole verso l'esterno, cioè verso lo Jonio. Così in quella zona l'acqua è sempre pulita.

[danilo43*]

Vero per le risorgive. Non so quanto valga l'argomento per i molluschi. In altri tempi, anni '70, a titolo sperimentale è stata effettuata da parte del dott. Antonio Stefanon (CNR Venezia) la captazione di una di tali sorgenti subaquee a mezzo di "campana", ad integrazione dell'approvigionamento idrico cittadino.

Non ho più avuto notizia se l'iniziativa abbia avuto seguito.

@Navy60, anche in veneto e nella venezia giulia siamo patiti per i frutti di mare, in particolar modo per i mitili (peoci o pedoci) cucinati in tutti i modi, ma la loro morte, se li puoi prendere in mare aperto in acque sicure, è mangiarli crudi. Meglio delle ostriche.

[Visitatore]

Le sorgenti dolci di cui parli sono in prossimità della foce del Galeso.. è tutto vero. Pare (non sono un esperto), che l'acqua sorgiva sia l'ingrediente che renda unica la cozza tarantina.

Mi risulta però, che successivamente, la cozza venga spostata in mar grande e li... Comunque è un'ottimo prodotto.

 

@danilo43: Ora come ora, visto che sono moltissimi anni che non ne mangio, anch'io mi limiterei a mangiarne solo di cotte. Come dicevo, servono gli anticorpi.. e per farne, c'è bisogno di mangiarli continuamente per molto tempo.

[lazer_one*]

E per frutta cosa c'è??? Se vi piace l'anguria avrei questo ...

 

[malaparte*]

Burp!!!! :wacko: Digerisco (quasi) tutto, decisamente quasi tutto: ho mangiato grilli fritti in Messico , pesce crudo in Perù (il mese dopo c'è stata un'epidema di colera), e PERFINO orrido pottage di avena in Ladhak...

ma l 'UNICA cosa che non tollero,NEANCHE A VISTA, è il cocomero.... (ed il suo compagno cetriolo)... :wacko: Vade retro!!!!

Accetto che il sottomarino sia simpatico ma...burp!!!!

Modificato 21 Settembre, 2014 da malaparte

[malaparte*]

Del rinnovato interesse per la cucina e i menù di bordo abbiamo parlato spesso. Es. https://www.betasom.it/forum/index.php?showtopic=43241; le mostre sui menù di bordo della Regia Marina si ripetono, generalmente in zona Liguria. Guardate che link ho trovato: http://issuu.com/fabiocampoli/docs/menufestadellamarina.

E' la pubblicazione on-line di "Breve as...saggio di storia," a cura della Marina Militare e di Fabio Campoli, edito per la Festa della Marina del 2011: un sacco di ricette d'epoca, con foto dei menù sulle navi, commenti storici ecc... A metà tra cucina e biblioteca....

[Totiano*]

Il bravo Lazer ha scagliato il sasso e nascoso la mano!

ecco il sito con le immagii che suggeriscono la preparazione, indicato con ampio anticipo per essere pronti questa estate!

 

http://www.watermelon.org/carvings/Watermelon-Submarine